Las mejores uvas para coñac

El coñac real se fabrica solo en Francia y las fronteras de la zona en la que se produce están estrictamente reguladas por la ley francesa. Todas las demás bebidas alcohólicas preparadas con una tecnología similar se pueden llamar correctamente "brandy". Llamamos coñac a un producto de vinificación que contiene al menos 40% de alcohol de coñac, obtenido por destilación de material de vino de mesa, en contacto con madera de roble durante al menos 3 años. Descubriremos qué uvas son adecuadas para hacer coñac, cómo cultivarlo y cuál es la tecnología para hacer coñac.

¿De qué uvas están hechas las coñac?

El coñac francés real se elabora tradicionalmente con las siguientes variedades de uvas industriales blancas:

• Uny Blanc (Trebbiano);
  

• Folle Blanche;
  

• Colombard;
  

• Semillon
  

Sabes Casi el 90% de todo el coñac en Francia está hecho de uvas Unyi Blanc. Esta es una variedad antigua que todavía era cultivada por los antiguos romanos, mejor conocida entre los viticultores como Trebbiano.

Por supuesto, las variedades francesas no son particularmente adecuadas para nuestro clima. En Rusia y en el territorio de la antigua Unión Soviética, las variedades técnicas que están más adaptadas a las condiciones locales se utilizan para una bebida fuerte y noble.

Lista de las principales variedades que utilizamos para la producción de coñac:

1. Nadar Variedad tardía de selección moldava con un rendimiento de 80-100 c / ha. Tolera las heladas hasta -22 ° C, poco resistente a las enfermedades.
   

2. Aligote Variedad de vino francés de uvas blancas con flores bisexuales y pulpa tierna y jugosa de sabor simple. Tiene una madurez y rendimiento promedio de 90-140 kg / ha. Resistente a las heladas a -22 ° C e inestable a la enfermedad. Prefiere chernozem, suelos arcillosos calcáreos y castaños.
   

3. Rkatsiteli . Variedad georgiana de maduración tardía con productividad alta pero inestable, gran poder de crecimiento y sabor armonioso. Prefiere suelos arenosos o arcillosos fértiles con mucha humedad. Resiste las heladas hasta -22 ° C, es medio resistente a las enfermedades y no tolera la sequía.
   

4. Riesling Una variedad de uva de las orillas del Rin con un agradable y armonioso sabor de jugosas bayas de maduración media-tardía. Tolera las heladas hasta -18 ... -22 ° C, inestable a las enfermedades, pero sin pretensiones a los suelos.
   

5. Sylvaner Una variedad de períodos medios-tardíos, sin pretensiones para los suelos. Medio resistente a la enfermedad, soporta heladas de hasta -22 ° C. Produce vinos finos con un sabor armonioso, se elabora zumo y se puede consumir fresco.
   

6. Clelet Otra variedad francesa de términos tardíos. Tiene resistencia a las heladas hasta -18 ° C y poca resistencia a las enfermedades, tolera la sequía y la proximidad del agua subterránea.
   

Como vemos, las variedades blancas técnicas con flores bisexuales, buenos indicadores de rendimiento, acumulación óptima de azúcar y acidez para la producción de espíritus de coñac van al coñac. Todos ellos son adecuados principalmente para las regiones del sur, ya que la viticultura y la producción de vino se desarrollan en climas cálidos.

Sabes La tecnología de producción de coñac y brandy surgió como resultado de la necesidad de preservar el vino durante el largo transporte desde Francia a otros países. Al principio, los holandeses comenzaron a destilar vino francés en el siglo XVI, y en el siglo XVII, los franceses comenzaron a utilizar la doble destilación en dispositivos mejorados.

¿Qué variedades se usan mejor en casa?

En casa, si lo desea, puede usar algunas variedades francesas, pero tendrán que prestar mucha atención, son inusuales para nuestro clima. Muchos de ellos son inestables a las enfermedades, y nuestro suelo no es el mismo. Algunas granjas muestran interés en Trebbiano, pero tiene poca resistencia a las heladas, maduración media, resistencia media a enfermedades y buena sequía. No todos están contentos con tales características.

Aunque debe tenerse en cuenta que la mayoría de las variedades industriales de uva que producen coñac en nuestro país también son adecuadas para crecer solo en las regiones del sur y no siempre se distinguen por su resistencia a las enfermedades.

En casa, para obtener su propio brandy, es mejor plantar una variedad técnica de uva blanca, recomendada para esta región y caracterizada por una resistencia integrada a las enfermedades comunes. Será bueno plantar variedades utilizadas para la producción industrial de coñac en su región.

Importante! Cabe señalar que para la producción de brandy y brandy no toman variedades de nuez moscada o isabel. El tipo de variedad que elija se verá afectado por la resistencia a las heladas y el tiempo de maduración de la uva seleccionada. Las variedades con poca resistencia a las heladas y maduración media o tardía producirán un cultivo estable solo en el sur del país. En otras regiones, es mejor prestar atención a las variedades tempranas resistentes a las heladas.

En las instalaciones industriales de nuestro país, para la producción de aguardientes de coñac, se permiten y utilizan las siguientes variedades:

• Don de Magarych;
  

• Riesling Magarych;
  

• Yekaterinodar;
  

• Levokumsky
  

• Scarlet Tersky.
  

No todos son blancos, pero entre ellos hay más variedades resistentes a las heladas y resistentes que las que se usan tradicionalmente. Algunos productores mayores recomiendan la variedad Rhysus.

Entre las variedades recomendadas por VNIIViV ellos. Sí. Potapenko, después de estudiar la idoneidad de las variedades locales para la fabricación de alcohol de coñac, existen variedades resistentes a las enfermedades y las heladas. Este es Kunlean, Grushevsky blanco, Bianca.

Si ya tiene una variedad de uva técnica (preferiblemente blanca), de la que se obtiene un vino con un sabor demasiado simple, puede intentar usarla para obtener alcohol de brandy.

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Las reglas básicas para elegir uvas para la fabricación de coñac

En Francia, en el territorio del que se elabora el brandy real, se elabora solo con ciertas variedades de uva blanca técnica, y las uvas rojas o negras se consideran inadecuadas para esto. A veces nos desviamos de esta regla: Levokumsky y Scarlet Tersky se refieren a variedades negras. Las uvas blancas con un aroma floral afrutado implícito, que dan un jugo claro, son las más adecuadas para la producción de esta bebida alcohólica.

Al mismo tiempo, uno debe adivinar no solo con la variedad, sino también con la proporción porcentual de ácidos y azúcares en la materia prima. Varios factores pueden influir en esto: clima, clima, período de recolección. Para la producción de bebidas espirituosas de coñac, tome material de vino con una acidez suficientemente alta. A menudo, las variedades se seleccionan empíricamente, pero los requisitos de acidez y contenido de azúcar de las materias primas no cambian.

Importante! El contenido de azúcar de las uvas para coñac debe alcanzar el 16-18%, y la acidez debe estar en el nivel de 7–9 g / l. Estos son los principales requisitos para las uvas para la producción de coñac.

El proceso de hacer coñac a partir de uvas

La producción de coñac en sí se puede dividir en las siguientes etapas:

• cosecha de uva;
• presionando;
• fermentación
• destilación
• velocidad de obturación;
• mezcla

Después de la cosecha, las bayas se presionan con prensas especiales, que presionan un poco las bayas y no las exprimen completamente. Luego se fermenta el jugo. Este proceso se lleva a cabo en barriles en pequeñas granjas; en condiciones de producción, se utilizan tanques de 1500-2000 decalitros.

Al fermentar, está prohibido agregar azúcar. Los fabricantes a veces agregan una cierta cantidad de antiséptico, que se usa como antioxidantes o dióxido de azufre. La fermentación dura de 21 a 28 días. El vino seco obtenido en este proceso (8% de alcohol) se mantiene en una infusión de levadura hasta que la acidez disminuye y el vino se vuelve más suave. Luego se envía a destilación para agregar fuerza.

El proceso de destilación es de gran importancia. Se produce el año que viene, pero solo hasta finales de marzo. Las dos primeras destilaciones tienen lugar en un dispositivo especial llamado cubo de destilación de cobre "Charente".

El proceso de destilación en sí se divide en dos etapas:

1. Después de pasar la primera destilación, se obtiene un 28–32% de alcohol crudo, que tiene un aspecto turbio. Por 1 litro de tal alcohol va el vino con un volumen de 9 litros.
2. La segunda destilación produce alcohol de calidad básica para coñac con una concentración de 70 a 72%. En este caso, el proceso de destilación ocurre más lentamente, durante 12 horas. El producto resultante se pasa a la exposición.

La exposición es la calidad final y determinante de la etapa de coñac. Para este proceso, se utilizan barricas de roble en las que el alcohol obtenido se mantiene durante al menos 1 mes. Por lo general, la exposición dura de 2 a 50 años, pero a veces más. En los barriles no debe haber componentes metálicos que puedan entrar en contacto con el alcohol. Gracias a ellos, esta bebida alcohólica encuentra su sabor refinado. Cuanto más tiempo soporten el alcohol en tales recipientes, mejor coñac. También aprende a hacer vino con uvas blancas. El costo de dicho producto será significativamente mayor. El almacenamiento de coñac al envejecer se lleva a cabo en sótanos especialmente equipados, donde mantienen la temperatura y humedad del aire necesarias. Al final del período de envejecimiento, la bebida terminada se vierte primero en barriles viejos y luego en botellas. El coñac se puede almacenar durante un largo período sin pérdida de sabor y calidad.

La última etapa en la producción de esta bebida alcohólica es el proceso de mezclar coñac con diferentes características de sabor. El especialista se dedica a esto, que los enólogos llaman el Bouquet Master.

Características del cultivo de variedades de uva para coñac

La calidad del coñac depende no solo de las variedades de las que está hecho, sino también de la tecnología de cultivo de las uvas y el momento de su recolección.

Condiciones de aterrizaje óptimas

Es mejor equipar viñedos en áreas con suelo calcáreo, rocoso y arcilloso. Crece bien en suelos húmedos, porque la falta de humedad afecta negativamente la calidad de las uvas, ya que no gana la condición y el aroma necesarios.

El lugar para plantar debe ser cálido y estar bien iluminado por los rayos del sol, estar libre de vientos fríos, ya que las uvas deben madurar por completo.

Cómo cuidar

Para obtener una buena cosecha, debe organizar el cuidado adecuado de los arbustos de vid:

1. Riego Durante toda la temporada de crecimiento, el riego se lleva a cabo 4-5 veces. La intensidad de la humidificación depende en gran medida de las condiciones climáticas y climáticas. En clima seco, necesita regar con mayor frecuencia y en lluvia con menos frecuencia.
2. Aflojando el suelo . Esto contribuirá a un mejor flujo de humedad y nutrientes a los arbustos. El procedimiento se realiza mejor después del riego.
3. Para alimentar . Este procedimiento puede aumentar significativamente el rendimiento. Se realiza al menos 3 veces por temporada, inmediatamente después de la invernada, antes de la floración, en la etapa inicial de formación del fruto. Para este propósito, se utilizan fertilizantes orgánicos (estiércol, excrementos de aves) y minerales.
4. Recorte periódicamente el exceso de brotes, así como las ligas. La poda de las vides se lleva a cabo para obtener racimos más grandes de uvas, así como para reducir la carga en el arbusto.
5. Medidas preventivas contra la aparición de diversas enfermedades y plagas de insectos.
6. Preparando el viñedo para la invernada .

Cosecha

Antes de la cosecha, es importante determinar el grado necesario de madurez de las uvas. Por lo tanto, debe organizar una observación durante la maduración.

Importante! Las bayas demasiado maduras ganan mucho azúcar, pero pierden el ácido necesario, lo que afecta significativamente el sabor del coñac en el futuro. Solo el análisis de laboratorio puede determinar con precisión el grado de madurez requerido. Las bayas desgarradas deben transferirse regularmente para pruebas de laboratorio que determinan los niveles de azúcar y ácido. En base a estos análisis, se determina la fecha exacta de cosecha.

La madurez deseada de las uvas se puede establecer mediante signos externos:

• las bayas se convierten en un color varietal característico;
• cuando se aplasta, se encuentra una pulpa suave y jugosa, que se pega a las manos;
• la piel de las bayas se vuelve más delgada y transparente, y también se desprende fácilmente;
• la cresta del cepillo de uvas se pone un poco rígida y se vuelve marrón;
• las semillas se vuelven más densas, adquieren un color más oscuro, sin ningún problema se separan de la pulpa.
  

  Lo óptimo para la cosecha es el clima lluvioso y fresco. Este proceso se realiza mejor por la tarde o por la mañana, ya que durante el día las frutas están demasiado calientes por el sol y no son del todo adecuadas para su posterior procesamiento. Las uvas se pueden cosechar de forma manual y mecánica. En una escala de producción a gran escala, el segundo método se usa para viñedos grandes y el primer método para pequeñas granjas.

  Sabes El empresario ruso N. Shustov en la Exposición Mundial de 1900 en París ganó el primer lugar por el sabor de sus productos de coñac de Odessa y Ereván. Por esto, recibió el derecho de llamarla coñac, pero ahora está perdido. El coñac se puede producir en casa, pero para esto lo primero es elegir la variedad correcta y tener en cuenta algunos factores.